- Trabajadores y empresarios coinciden en que la falta de vivienda asequible y de formación agudizan el problema
- El sector registra 8.217 vacantes al comienzo de 2023 y, según CCOO, se han perdido 32.000 camareros desde 2019
02.07.2023 09:12 horas
Por SOFÍA SOLER
"Ya nadie quiere dedicarse a ser camarero". Ana Taibo, propietaria de un par de bares en el centro de Madrid, responde así a nuestras preguntas sobre los problemas para encontrar profesionales para contratar en hostelería. "Es difícil encontrar personal cualificado que tenga experiencia o ganas de trabajar. La historia es que la hostelería a día de hoy es un trabajo pasajero, siempre es algo hasta que encuentre de lo mío".
El sector tiene 8.217 vacantes, según la última encuesta del Instituto Nacional de Estadística (INE) correspondiente al primer trimestre de 2023, y se enfila hacia sus meses más intensos, los de la temporada de verano. Los miles de puestos de trabajo sin cubrir en hostelería son una constante en la serie que recoge el INE desde 2013, pero el problema se ha vuelto más evidente para empresarios, sindicatos y trabajadores desde que terminó la pandemia de coronavirus y la actividad ha vuelto a la normalidad. CCOO asegura que España ha perdido 32.000 camareros desde 2019 en un sector que, según la patronal, aporta el 4,9% del PIB nacional.
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¿Es un problema de condicionales laborales? "Qué te voy a decir… Mis condiciones son buenas y yo tengo camareros", justifica Taibo, que admite que, en muchas ocasiones, es un trabajo "muy mal pagado".
"En la mayoría de bares, restaurantes y demás, tu sueldo en nómina es de mil ciento y pico euros y te dan 200 euros de sobresueldo. Entre 1.300 y 1.400 euros te pagan. ¿Qué ocurre? Que luego no echas ocho horas, echas mínimo 12". Es la experiencia de José, que ha sido camarero durante más de 30 años en la capital. Recientemente ha tenido que interrumpir su carrera por enfermedad y se reconoce penalizado por no haber cotizado todas las horas trabajadas. "La gente más joven se ha dado cuenta y se va".
Informe Semanal – Se buscan camareros – ver:
Hostelería de España, la confederación estatal de empresarios es consciente de ese problema: la incorporación de jóvenes al mercado laboral es un tercio inferior a hace 20 años, mientras los puestos en hostelería se han duplicado. Desde la patronal, no obstante, recuerdan que esta es una cuestión estructural en España por la pirámide de población y que no son el único sector económico afectado por los problemas temporalidad o jornadas atípicas. Esto, además, no tienen por qué ser precario, si se cumple con la legislación.
"En 300.000 empresas que tenemos efectivamente podemos encontrar desaprensivos. Estos nos hacen un flaco a la mayoría de las empresas que están trabajando seriamente, que saben que disponer de buenos profesionales pasa por cuidarlos", afirma Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, que tacha de "economía sumergida" y "competencia desleal" el fraude en las cotizaciones.
A este respecto, UGT y CCOO concluyen que la pandemia ha cambiado la disposición de muchos trabajadores para aceptar que una parte de su jornada sea en negro. Con los expedientes de regulación temporal de empleo (ERTE) durante el confinamiento y las restricciones, los empleados percibían un 70% de la base reguladora y, si solo una parte de su salario real estaba declarada por el empresario, al final, la ayuda recibida quedaba por debajo de lo necesario para vivir.
"Muchas veces era un 40% de sus ingresos reales. Por lo tanto, la gente empezó a ver que la no cotización de parte de su salario tenía un perjuicio de cara a las prestaciones por desempleo y, sobre todo, a las prestaciones de jubilación. Eso ha hecho que la gente se busque otros sectores", señala Marcos Gutiérrez, secretario Institucional y de Comunicación de la Ejecutiva Federal de Servicios de CCOO.
La hostelería crea más de 180.000 empleos entre abril y mayo
"Las condiciones para la juventud son bastante precarias, aunque dentro de lo que cabe a mí no me ha ido mal", cuenta a RTVE.es Ale García, que trabajará este verano en un chiringuito en Caños de Meca por los 1.400 euros que marca el convenio y todas las horas cotizadas. "En el primer verano que trabajé, coticé a media jornada y en el segundo no coticé nada", continúa, por lo que este año se siente afortunado.
El sector turístico espera un temporada de récords y tanto sindicatos como patronal celebran las perspectivas, aunque con matices. "Las cargas de trabajo, con la llegada masiva de turistas y una reducción de las plantillas, se han incrementado y las condiciones laborales cada día son más duras. La pérdida de poder adquisitivo de la gente de hostelería se sitúa entre el 25-30%", apunta Gutiérrez, de CCOO.
Hostelería de España, en cambio, saca pecho de los más de 180.000 empleos creados entre abril y mayo, mientras esperan que los números sigan aumentando entre junio y julio. De acuerdo con última Encuesta de Estructura Salarial, de 2021, no obstante, su actividad registró el salario más bajo con 14.632,81 euros al año. "Somos un sector muy plano. Tenemos muchísimos trabajadores en las categorías básicas", explica Gallego, secretario general de la confederación empresarial, y apunta también que en esa media se incluyen también las jornadas parciales, muy habituales en el oficio de camarero, por lo que la cifra no puede compararse con otras profesiones.
De este modo, si reparamos en la Encuesta Trimestral de Coste Laboral más reciente, esta refleja que los hosteleros pagan de media 10,47 euros/hora por el salario y las cotizaciones de sus trabajadores, frente a los 15,79 del conjunto de actividades. Los ingresos netos medios de camareros, ayudantes, cocineros y demás serán algo inferiores a dicha cifra.
El alquiler se dispara en zonas turísticas: "No hay salario que lo soporte"
Con todo, una conversación reposada con las partes permite vislumbrar un conflicto que va más allá de sueldos y horarios. El precio de la vivienda en las zonas más concurridas y la falta de apuesta por la formación se enredan con las condiciones laborales.
"Tenemos negocios en Ibiza, Formentera, incluso Mallorca y Menorca, que a mediodía no pueden abrir porque no tienen personal para el doble turno", lamenta el presidente de Restauración Mallorca, Alfonso Robledo Planet, a pesar de que el diálogo social hostelero acaba de acordar una subida salarial del 8,5% en dos años.
Este año los negocios han sido más previsores y comenzaron a contratar trabajadores desde Semana Santa para mantenerlos en verano como fijos discontinuos, pero en las Islas Baleares sufren especialmente la falta de pisos asequibles. "Los alquileres han subido tanto que es lo comido por lo servido, no les compensa venirse", comenta Robledo, que apunta también el descenso de la llegada de trabajadores desde Reino Unido —por el Brexit— y desde Andalucía —por el desarrollo del turismo en su costa.
En lo relativo a la escasez de vivienda, desde CCOO señalan que es precisamente el alquiler turístico lo que ha disparado los precios, un problema que no solo afecta a la hostelería, también a médicos, funcionarios, policías… "La media de un alquiler en Ibiza está entre los 2.500 y 3.000 euros, eso no hay salario de la hostelería que pueda soportarlo", comenta el secretario institucional y de comunicación de sindicato, Marcos Gutiérrez.
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La hostelería como carrera laboral
Pero los agentes económicos no renuncian a un futuro mejor para la hostelería. "Hacer atractivo el sector, fundamentalmente con el cumplimiento de las condiciones que marca el convenio colectivo, hará que la gente quiera volver. Sigue habiendo gente desempleada, gente que quiere tener un futuro profesional y la hostelería lo puede ofrecer". Omar Francisco Rodríguez Cabrera, secretario sectorial federal de Hostelería y Turismo en UGT, reivindica así el valor de una actividad en la que, asegura, España tiene mucho que ganar.
Con años de éxito que avalan el atractivo como destino turístico, para Rodríguez Cabrera es el momento de tener una "plan estratégico de formación" que sirva tanto para elevar la productividad de las plantillas como para generar "cantera", algo que el ministro de Industria, Comercio y Turismo, Héctor Gómez, confía en que provea el nuevo modelo de formación profesional, aunque llevará tiempo.
"Un maitre no lo consigues como si nada. Tener un jefe de servicio con rango en un restaurante tampoco es fácil (…) Las compañías donde se planifica bien la jornada generan más empleo", recuerda el sindicalista, con unas palabras que resuenan también entre quienes han pasado muchos años sirviendo y organizando mesas.
"Los camareros vendemos productos. Si un camarero consigue que entre más dinero, ¿por qué no pagar más a esa persona? Igual el trabajador te sale por 2.100 pagando su cotización, pero ¿cuánto te está generando?", cuestiona José, y ambos coinciden en que las buenas condiciones laborales no se limitan a un sueldo justo: turnos, conciliación, descansos…
Ante todo esto, la última duda es clara, ¿es posible ofrecer buenas condiciones y mantener la rentabilidad del negocio? "Yo creo que sí", zanja la hostelera Ana Taibo.
